فرایند تهیه پنیر - نامیت

فرایند تهیه پنیر

لبنیات یکی از احتیاج های اولیه انسان ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است. شیر پایه اصلی کلیه فرآورده های لبنی است که با فرآیند ها و افزودنی های جانبی آن را به ماست، پنیر، بستنی، خامه و . . . تبدیل می نمایند.

در این میان پنیر یکی از مهم ترین فرآورده های لبنی است که بخش عظیمی از شیر فراوری شده هر کشور را به خود اختصاص می دهد. به طور میانه برای فراوری یک کیلو پنیر، 14 تا 25 لیتر شیر پاستوریزه مصرف می گردد. شاید بتوان گفت که مهمترین عاملی که بشر را به فراوری پنیر وادار کرد حفظ مواد مغذی شیر در مدت طولانی تری از زمان بود که در هر نقطه ای از این کره خاکی متناسب با آب و هوای محیط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز نموده و منجر به ایجاد تنوع در پنیرسازی شده است. جالب تر آنکه در دنیای پیشرفته کنونی در بسیاری از کشور ها، مردم با همان روش های به جای مانده از قرون گذشته به فراوری پنیر اقدام نموده و پنیر های دست ساز را به انواع پنیر های صنعتی ترجیح می دهند.حتی در برخی از منطقه ها روستایی در اروپا به منظور انتخاب برترین پنیر خانگی هر ساله جشن های مخصوصی به پا می گردد تا ارزش کار گذشتگان فراموش نگردد.

اساس پنیر چیست؟

هر نوع شیری که برای پنیرسازی مورد استفاده قرار می گیرد اعم از شیر گاو، بز، گوسفند، بوفالو، شتر، گاومیش و... باید دارای پنج ترکیب اصلی یعنی آب، لاکتوز، چربی، پروتئین و مواد معدنی باشد. دو نوع پروتیین در شیر وجود دارد: کازیین و آب پنیر. کازیین که اساسی ترین ترکیب شیر در پنیر سازی است همراه با چربی قسمت عمده جزء جامد پنیر را می سازد درحالی که آب پنیر مایعی است که پس از دلمه شدن شیر بر جای می ماند.

چگونه پنیر ساخته می گردد؟

در فراوری پنیر هشت مرحله صورت می گیرد که همه آنها به منظور دستیابی به سه هدف اصلی انجام می گردد:

1) فراوری دلمه جامد از شیر مایع با استفاده از اسید

2) خارج کردن آب پنیر

3) افزایش اندازه نمک در محصول نهایی

تغییر در کمیت این سه مورد موجب ایجاد تنوع در پنیرسازی می گردد زیرا اندازه آب و اسید و نمک نقش بسیار مهمی در فرآیند رسیدن پنیر و رشد و نمو باکتری های موجود در آن داشته و در نهایت روی بو، طعم و بافت نهایی تاثیر می گذارد.

8 گام پنیرسازی

1 افزودن اسید و آنزیم: باکتری های مولد اسید و آنزیم های مشتق شده از دیواره معده حیوانات شیر ده که موسوم به رنت است به شیر افزوده می گردد. در نتیجه پروتئین های شیر شکسته شده و به اصطلاح عامیانه شیر می برد و چیزی را حاصل می نماید که به آن دلمه می گویند.

2 برش دادن: دلمه تشکیل شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب کمتری داخل آن باقی بماند. با این کار بیشتر آب پنیر از دلمه خارج می گردد. هر چه پنیر خشک تر باشد باید برش بیشتری بخورد.

3 پخت: دلمه را ضمن حرارت دادن دایم تکان می دهند تا آب پنیر بیشتری از آن خارج گردد. در پنیر های خشک تر حرارت بیشتر توام با تکان به مدت طولانی تر اعمال می گردد. حال آنکه در برخی از پنیر های مرطوب هیچ گونه حرارت و تکانی صورت نمی گیرد.

4 تخلیه: در این مرحله بسته به اندازه خشکی پنیر نهایی، بیشتر آب پنیر را از دلمه جدا می نمایند.

5 اتصال: این مرحله توام با تخلیه صورت می گیرد تا ضمن خروج آب پنیر دلمه های کوچک تر به یکدیگر متصل شده و توده بزرگتری ایجاد نمایند.

6 فشار: بسته به نوع پنیر با استفاده از وزنه های مخصوص ضمن شکل دادن به محصول، آب پنیر بیشتری را از آن خارج می نمایند.

7 نمک سود کردن: نمک می تواند با پاشیدن یا مالیدن روی پنیر یا خواباندن آن در محلول نمکی افزوده گردد. این امر به خروج آب پنیر هم یاری می نماید.

8 فرآیند های ویژه: این مرحله شامل هر نوع اعمال ویژه است که بسته به نوع پنیر و شرایط محیطی در مراحل مختلف رسیدن پنیر روی آن صورت می گیرد.

منبع:http://www.salamat.com

منبع: راسخون